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Jean-Luc Boulay

 

Jean-Luc entreprend son apprentissage à l'âge de 15 ans et obtient son certificat d'aptitudes professionnelles en cuisine (CAP) en 1973. Il a la chance de travailler pour un patron d'apprentissage qui détecte en lui un grand potentiel et qui décide de lui offrir le plus d'occasions possibles de formation et de découverte. Ce dernier l'amène au marché de poisson tous les vendredis pour lui apprendre à distinguer les meilleures prises des fruits de mer moins frais. Au retour, à 10h00 du matin, il l'emmène manger un bon steak au bistro et il lui fait déguster un type de vin différent chaque soir après le service pour lui enseigner les rudiments de la dégustation et l'importance de connaître les accords avec les mets. Jean-Luc occupera ensuite différents postes pour parfaire sa formation, non sans avoir complété son service militaire obligatoire à titre de cuisinier au mess des officiers.

En 1976, déjà attiré par les voyages et la découverte, Jean-Luc Boulay obtient un visa de travail permanent pour le Québec et devient chef au restaurant Le Bœuf charolais de l'hôtel Loews Le Concorde, de Québec. Il y rencontrera la femme de sa vie, Linda Therrien, qui deviendra sa complice, son associée, sa partenaire de voyage, sa muse, sa plus sévère critique et sa plus fervente admiratrice. Ils ont trois enfants et deux petits-enfants. Grand travailleur, il occupe d'autres postes en même temps, histoire de renflouer ses coffres, mis à mal par sa traversée de l'Atlantique et son séjour à l'armée.

En décembre 1978, Jean-Luc fait la connaissance de Jacques Fortier, qui lui propose d'ouvrir un nouveau restaurant dans le Vieux-Québec. D'abord bistro français offrant une cuisine diversifiée et faite selon les règles de l'art à prix d'ami, le Saint-Amour sera un succès instantané. Mais refusant de s'asseoir sur leurs lauriers, les deux complices travailleront par la suite sans relâche avec le support de leurs fidèles employés et des membres de leur famille à améliorer toutes les facettes de leur restaurant pour qu'il soit le reflet le plus fidèle possible de la passion de Jean-Luc pour l'art culinaire et de son évolution rapide de cuisinier.

Car passion oblige : chaque année, dès le début des années '80, Jean-Luc part se perfectionner dans les plus grandes écoles (Lenôtre à Paris, Cacao Barry à Meulan, séminaires en Italie, à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, etc.). Ce besoin d'acquérir constamment de nouvelles connaissances permettra aux deux associés de faire du Saint-Amour l'une des destinations gastronomiques incontournables de la province de Québec dès le début des années '90. Les honneurs n'ont d'ailleurs pas cessé depuis. En 2003, Jean-Luc Boulay recevait le prix de chef national de l'année de la Société des chefs pâtissiers et cuisiniers du Québec, après avoir été couronné trois fois meilleur chef de sa région. À cela s'est ajouté en 2010 la médaille du mérite agricole de France, puis le premier prix du gouverneur général pour les arts de la Table soulignant l'importance de son travail d'ambassadeur de la gastronomie canadienne et de mentor. Son grand ami, le chef Jérôme Ferrer, du groupe Europea (membre de Relais & Châteaux) l'a invité tout récemment à entrer au panthéon de cette prestigieuse association de grands professionnels que sont les Maîtres cuisiniers de France. Jean-Luc Boulay est aussi membre de plusieurs associations gastronomiques de renom, dont les Disciples d'Escoffier.

En plus de faire évoluer son restaurant, Jean-Luc Boulay a participé à de nombreux événements gastronomiques destinés à mettre en valeur la cuisine de chez nous et ses produits artisanaux (Japon, Kuala Lumpur, Belgique, Singagpour, Espagne, jeux olympiques de Vancouver, Martinique, etc.). Il se passionne également pour la formation de la relève, donnant différents séminaires en cuisson sous vide, en charcuterie et en foie gras, tout en supervisant le rigoureux entraînement des apprentis et des professionnels qui souhaitent participer à différentes compétitions, au Québec comme à l'étranger. Le bénévolat fait partie de son quotidien et il appuie de nombreuses causes caritatives (Fondation Serge-Bruyère, Adaptavie, Croix-Rouge, Jeunes musiciens du monde, livre Cuisiner avec les aliments contre le cancer, etc.)

S'il a participé à la création de nombreux ouvrages sur la cuisine au cours des dernières années, L'univers gourmand de Jean-Luc Boulay est son premier livre à titre personnel.

Source : Anne-Louise Desjardins
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