Une restauration renouvelée

Jean-Luc entreprend son apprentissage à l'âge de 15 ans et obtient son certificat d'aptitudes professionnelles en cuisine (CAP) en 1973. Il a la chance de travailler pour un patron d'apprentissage qui détecte en lui un grand potentiel et qui décide de lui offrir le plus d'occasions possibles de formation et de découverte. Ce dernier l'amène au marché de poisson tous les vendredis pour lui apprendre à distinguer les meilleures prises des fruits de mer moins frais. Au retour, à 10h00 du matin, il l'emmène manger un bon steak au bistro et il lui fait déguster un type de vin différent chaque soir après le service pour lui enseigner les rudiments de la dégustation et l'importance de connaître les accords avec les mets. Jean-Luc occupera ensuite différents postes pour parfaire sa formation, non sans avoir complété son service militaire obligatoire à titre de cuisinier au mess des officiers.

En 1976, déjà attiré par les voyages et la découverte, Jean-Luc Boulay obtient un visa de travail permanent pour le Québec et devient chef au restaurant Le Bœuf charolais de l'hôtel Loews Le Concorde, de Québec. Il y rencontrera la femme de sa vie, Linda Therrien, qui deviendra sa complice, son associée, sa partenaire de voyage, sa muse, sa plus sévère critique et sa plus fervente admiratrice. Ils ont trois enfants et deux petits-enfants. Grand travailleur, il occupe d'autres postes en même temps, histoire de renflouer ses coffres, mis à mal par sa traversée de l'Atlantique et son séjour à l'armée.

En décembre 1978, Jean-Luc fait la connaissance de Jacques Fortier, qui lui propose d'ouvrir un nouveau restaurant dans le Vieux-Québec. D'abord bistro français offrant une cuisine diversifiée et faite selon les règles de l'art à prix d'ami, le Saint-Amour sera un succès instantané. Mais refusant de s'asseoir sur leurs lauriers, les deux complices travailleront par la suite sans relâche avec le support de leurs fidèles employés et des membres de leur famille à améliorer toutes les facettes de leur restaurant pour qu'il soit le reflet le plus fidèle possible de la passion de Jean-Luc pour l'art culinaire et de son évolution rapide de cuisinier.

Car passion oblige : chaque année, dès le début des années '80, Jean-Luc part se perfectionner dans les plus grandes écoles (Lenôtre à Paris, Cacao Barry à Meulan, séminaires en Italie, à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, etc.). Ce besoin d'acquérir constamment de nouvelles connaissances permettra aux deux associés de faire du Saint-Amour l'une des destinations gastronomiques incontournables de la province de Québec dès le début des années '90. Les honneurs n'ont d'ailleurs pas cessé depuis. En 2003, Jean-Luc Boulay recevait le prix de chef national de l'année de la Société des chefs pâtissiers et cuisiniers du Québec, après avoir été couronné trois fois meilleur chef de sa région. À cela s'est ajouté en 2010 la médaille du mérite agricole de France, puis le premier prix du gouverneur général pour les arts de la Table soulignant l'importance de son travail d'ambassadeur de la gastronomie canadienne et de mentor. Son grand ami, le chef Jérôme Ferrer, du groupe Europea (membre de Relais & Châteaux) l'a invité tout récemment à entrer au panthéon de cette prestigieuse association de grands professionnels que sont les Maîtres cuisiniers de France. Jean-Luc Boulay est aussi membre de plusieurs associations gastronomiques de renom, dont les Disciples d'Escoffier.

En plus de faire évoluer son restaurant, Jean-Luc Boulay a participé à de nombreux événements gastronomiques destinés à mettre en valeur la cuisine de chez nous et ses produits artisanaux (Japon, Kuala Lumpur, Belgique, Singagpour, Espagne, jeux olympiques de Vancouver, Martinique, etc.). Il se passionne également pour la formation de la relève, donnant différents séminaires en cuisson sous vide, en charcuterie et en foie gras, tout en supervisant le rigoureux entraînement des apprentis et des professionnels qui souhaitent participer à différentes compétitions, au Québec comme à l'étranger. Le bénévolat fait partie de son quotidien et il appuie de nombreuses causes caritatives (Fondation Serge-Bruyère, Adaptavie, Croix-Rouge, Jeunes musiciens du monde, livre Cuisiner avec les aliments contre le cancer, etc.)

S'il a participé à la création de nombreux ouvrages sur la cuisine au cours des dernières années, L'univers gourmand de Jean-Luc Boulay est son premier livre à titre personnel.

Source : Anne-Louise Desjardins

Le secret de ce succès réside d'abord dans l'amour profond d'un cuisinier pour son métier. Jean-Luc Boulay n'a jamais cessé d'apprendre, de voyager, de débusquer de nouvelles saveurs, de nouveaux styles, de nouveaux outils et de nouveaux parfums. Il aime l'échange avec ses collègues et considère le travail de mentorat comme une mission essentielle. Car cet homme d'exception a deux grandes passions dans la vie qui englobent toutes les autres : sa famille et la cuisine.

Pourtant, on peut dire que cette grande toque a passé presque toute sa carrière à travailler dans l'ombre, lui qui serait certainement double ou triple étoilé Michelin s'il avait choisi de demeurer dans sa France natale au lieu d'émigrer au Québec en 1976. Jean-Luc a hissé le Saint-Amour au rang de relais gastronomique sans jamais se mettre de l'avant ni vanter ses hauts faits d'armes. Le vedettariat et ses éclats, très peu pour lui. C'est dans sa cuisine qu'on le trouve tous les matins, depuis plus de trois décennies. Ce sont plutôt ses amis chefs, ses jeunes cuisiniers et ses nombreux admirateurs, dont je suis, qui l'ont poussé sous le feu des projecteurs presqu'à son corps défendant!

Aujourd'hui, le patron du Saint-Amour vit avec davantage de plaisir sa célébrité toute neuve, lui qui n'a cessé de remporter des honneurs importants au cours des dernières années : membre de l'Académie culinaire de France, il a été récemment invité par son ami le chef Jérôme Ferrer à joindre les Maîtres cuisiniers de France. Il a aussi été nommé chef de l'année au Québec, fait chevalier de l'Ordre du mérite agricole de France et il fut le premier récipiendaire du Prix du Gouverneur général du Canada pour les arts de la table. Pour le populaire juge permanent de l'émission Les Chefs! et habitué de Des kiwis et des hommes, toutes deux à l'antenne de Radio-Canada, il était temps de s'atteler à la rédaction de son livre de cuisine.

Ce livre, Jean-Luc Boulay l'a longuement mûri, car il ne voulait pas se contenter de publier un autre répertoire de recettes. Il fallait que l'ouvrage reflète plutôt l'ensemble de son univers gourmand. Nous l'avons donc conçu comme une somme très personnelle de connaissances culinaires vulgarisées et un résumé de toutes ses passions : les années passées derrière les fourneaux du Saint-Amour et son évolution de cuisinier, bien sûr; mais aussi la vie de famille et les repas du dimanche soir, lorsqu'il cuisine plus simplement; la chasse et la pêche, ce monde de découvertes, d'entraide et de détente; le foie gras, qui est son péché mignon; le solide lien d'amitié avec les petits producteurs et le mentorat, cette partie de sa carrière qui lui a toujours procuré un immense plaisir et une grande fierté. C'est pourquoi dans son livre, Jean-Luc fait aussi une place de choix aux cuisiniers qu'il a formés, à commencer par son fils Frédéric, chef globe-trotter de grand talent, ainsi qu'aux membres de son équipe et à ceux qui, d'émules sont devenus des amis, volant aujourd'hui de leurs propres ailes.

Cela fait des années que j'ai la chance de compter Jean-Luc et sa femme Linda parmi mes amis proches. Et cela fait des années que je rêve du jour où nous nous installerons ensemble dans leur grande cuisine du quartier Sainte-Foy ou dans celle du Saint-Amour pour concocter un beau livre à quatre mains destiné à mettre en valeur l'immense talent de ce cuisinier si généreux et si inspiré. Maintenant que le livre est devenu réalité, je ressens une intense émotion à vous inviter enfin à entrer dans l'univers du chef Jean-Luc Boulay. Je suis persuadée que, comme moi, vous tomberez instantanément sous le charme!

Anne-Louise Desjardins
Journaliste et auteure gastronomique